El Celler de l’Àspic

Del forn als fogons d’Amposta

Per sortir del Priorat, la carretera cap a Reus s’enfila pel Coll de la Teixeta, des d’on es pot veure un horitzó molt més gran, amb el mar al fons. El futur d’en Toni s’obria cap als hotels de la costa, deixava el forn de casa i entrava als fogons.

De formació autodidacta, no para d’assistir a cursets, estatges, congressos, esdeveniments gastronòmics, tastos, fires, etc., sempre relacionats amb el gust en el menjar i en el beure. El 1987 obre el seu primer restaurant a Amposta, l’Àspic, i aviat destaca per la seva aposta pel producte local, pel peix de Sant Carles de la Ràpita i pels arrossos.

En Toni Bru reconeix que quan va començar aquesta aventura empresarial “el tema del vi el desconeixia, havia de fer la carta de vins i no sabia quins vins havia de posar, no sabia el que era el macabeu i la parellada, el que era el merlot o la garnatxa”, però tant s’hi va posar que ara és tot un sommelier, president de l’associació de sommeliers de Tarragona, impulsor dels cursos que se’n fan a la Universitat Rovira i Virgili.

Nova vida al Priorat

Buscant bons vins pel seu restaurant d’Amposta, i sent com és nascut al Priorat, els viatges cap a Falset eren freqüents. “Quan pujava aquí dalt, lo Priorat començava a despegar, i la gent me deia que feia falta algú com jo, que ajudés a vendre el producte”.

Esperonat així, decideix apropar-se a casa seva. Un amic l’ajuda a trobar un bon local, i el 2003 engega el Celler de l’Àspic. I durant un any intenta compaginar els dos restaurants, el d’Amposta i el de Falset, fins que es cansa de fer tants quilòmetres, i es queda només amb l’actual, el Celler.

Pioner de l’Slow Food

“Sempre m’ha agradat, quan vas a un lloc, sapiguer què hi ha al territori. Quan viatjo, intento menjar del què hi ha al territori. A la zona d’Amposta no se li ha donat importància, al producte. La gent no va a menjar arròs al Delta, no va a menjar marisc al Delta. En canvi, aquí al Priorat ve gent de l’altra punta del món per tastar-ne el vi”.

La cuina del Celler de l’Àspic sempre s’ha decantat pel producte de proximitat i de temporada. Per això no va dubtar a acceptar la invitació que li va arribar des d’Itàlia, l’any 2008, per participar en una de les trobades que cada dos anys organitzen la gent d’Slow Food. A Torí s’hi van convidar aquell any més de mil cuiners d’arreu del món. I en Toni Bru en va tornar tan engrescat que de seguida va posar en marxa el que en diuen el convivium (secció local) Slow Food Priorat, del qual encara avui n’és el president.

Col·labora a crear la xarxa Restaurants Km 0-Slow Food, un projecte d’Slow Food, que és l’entitat que marca el camí, la filosofia i el protocol que han de seguir els restaurants km 0, tot comptant amb el recolzament dels xefs. Els restaurants que s’hi adhereixen es comprometen, entre d’altres coses, a comprar directament a productors locals i a oferir, a la seva carta o menú, plats que estiguin basats en productes km0.

Menjar rural

Ens interessem pels productes i pels productors amb qui treballen habitualment. El primer que li ve al cap és el conill. El Celler de l’Àspic ofereix, per exemple, conill ecològic que ve de Lleida. “Dels que conec, és el millor conill més bo que hi ha”.

Capítol a part pel pollatre. “Gasto un pollastre de pagès de Reus, un pollastre raça Penedès, ecològic, de cal Sendra. Quan vaig començar a gastar aquest pollastre ecològic, vaig dir «Pollastre a la carta?». A Amposta ja no en tenia. Però va venir el productor, i ens va explicar el que necessiten aquests pollastres per viure. Tants pollastres, tantes hectàrees de terreny. I el tastes, i dius « doncs sí que és bo, no?». Ara tinc tot l’any el pollastre a la carta, i gasto uns cinc o sis pollastres cada setmana, cosa que si m’ho haguessis jurat, hagués dit que estàs boig.”

No té comparació

De fet, no estem parlant pròpiament de pollastres, d’alguna cosa que es pugui comparar amb els pollastres convencionals que trobem als súpers. “Jo li poso gall, gall de pota negre, o gall del Penedès. No té comparació. Sobre tot els clients americans, quan el tasten, els tios flipen, no s’ho creuen. Aquí si alguna taula demana sis o set plats de pollastres, tot el menjador agafa una aroma…”

“Ja fa anys que gasto una vedella dels Pirineus, fa molts anys que ens coneixem, Primer m’era complicat pel tema del transport, però ara tenen una parada a Reus que venen vedella ecològica. Has de buscar aquestes complicitats”.

I el cabrit, de Capafonts, que li porten el Sergi i l’Eva, d’unes cabres que pasturen diàriament de 6 a 8 hores el sotabosc a les muntanyes de Prades. “Té un altre gust, una altra textura”.

Peix de temporada

“Pel peix, continuo gastant el peix de Sant Carles de la Ràpita, el mateix que ja feia a Amposta. Gasto peix de temporada. No tinc gamba tot l’any, ni tinc lluç tot l’any. Si ara hi ha calamar, doncs gasto calamar, si surt lo mollet doncs gasto mollet. Algun dia vaig a la llotja, per sapiguer el que surt. “

“Jo gasto musclo del Delta, ara l’estiu, que és quan n’és l’època. Hi ha gent que em diu que no ha menjat un musclo tan bon com aquest. Perquè no se l’ha menjat quan n’és l’època. Lo musclo és un producte que si te’l menges quan n’és l’època, jo crec que és més bo que una ostra. Però si en menges tot l’any, l’estàs desprestigiant. És com si hi hagués rovellons tot l’any.”

És difícil que un pagès et faci de tot

“Pel que fa a la verdura, tinc un pagès que em fa verdura ecològica, aquí al costat, a la Serra d’Almos. Tinc dos o tres pagesos, a Riudoms, que em fan la col de paperina, l’escarola… Un pagès que faci de tot és difícil. A llavores intentes que aquell et faci la mongeta, que la fa bona, aquet et fa l’enciam, que el fa bo… Continuo comprant flors del Pàmies, de Balaguer, perquè el conec des d’Slow Food i perquè crec que les coses que té estan ben fetes”.

Aquest pagès de Riudoms intenta recuperar algunes varietats autòctones, com l’enciam d’Alforja i el tomàquet del Benach. Sobre aquests tomàquets, Toni Bru troba que han anat canviant, “que ara n’hi ha que són buits, i abans no ho eren tant, eren més plens, i també hi ha diferències en la tomàquet del Benach fet al Camp, o fet en alçada”.

Aquesta també es terra de fruits secs. D’ametlles, però sobretot d’avellanes, que compten amb una DOP (Denominació d’Origen Protegida). “He trobat un, que té una trencadora d’avellanes, que trenca avellanes de Vilanova de Prades, quan les trenca, quan en té, són boníssimes, perquè com que són d’alçada són molt més dolces”. Però has de buscar aquesta persona, aquest contacte directe que t’assegura l’origen. “Si fas cap a un comercialitzador, et diu que és de la varietat negreta, però no et sap dir d’on és”.

La cuina del vi al Celler de l’Àspic

“La gent què vol? Estic al Priorat, vull el menjar d’aquí. Però a més és la cuina del vi. Aquesta cuina més saborosa, més consistent, és la que va millor amb el vi. Hi ha altres tipus de cuina, més modernes, o mestissatges, que no van bé amb el vi. En canvi, tu agafes un fricandó, per exemple, i veus que s’hi presta.”

“El vi ha d’acompanyar el menjar, i què millor que vins del territori amb menjar del territori”. Inevitablement, sent on som hem d’acabar parlant de vins. Dels millors vins del món. O de les persones que fan aquests vins.

Toni Bru, ara més com a sommelier que com a xef, coneix bé el que té entre mans, i això va fer que el Celler de ca l’Àspic tingui el premi Cartavi per la seva àmplia i acurada selecció de vins de la terra.

“Al Priorat avui en dia hi ha cent cellers, i vuitanta al Montsant. Entre tots aquests cent-vuitanta cellers se fa lo mateix vi que fa la Cooperativa de Batea. Una sola cooperativa fa tant vi com tota la comarca sencera. Què vol dir? Que hi ha un munt de cellers petits. Tenim els grans, com pot haver Freixenet, com pot haver Codorniu, com pot haver Torres, grans cellers del Penedès, i tenim gent que són petits pagesos que han dit «jo també faré vi». Hi ha un desequilibri. Gent que tenen unes estructures, que fa molts anys que fan vi, que poden tenir tècnics que en saben molt, i pagesos que tenen molta il·lusió, però que han de donar la confiança del seu gran producte a un tècnic”.

Riquesa, equilibri

Toni Bru també defensa la diversitat, dins el Priorat. “Tot i ser tan petit, no es pot comparar un vi de Poboleda amb un vi de Gratallops. O un de Falset amb un vi de la Vilella Alta. És incomparable, és la riquesa”.

“Dins el Montsant, hi ha gent que ho està fent molt bé. Crec que no estan tan encotillats com al Priorat. Són nous, són gent amb ganes. No hi han vingut tant les grans empreses. Això vol dir que hi ha riquesa i hi ha equilibri.”

“Cada vegada se valora més lo territori? Jo tinc una gran experiència aquí. La gent quan ve aquí vol beure vi del Priorat. Però tinc un 80% de clientela estrangera. El divendres tenia un grup de Finlàndia, al dematí, i a la nit vaig tindre un grup de Suècia, el dissabte vaig tindre un grup del Canadà, el dilluns tenia un grup de Suïssa”.

Com en tants d’altres casos, sembla que en Toni Bru i el seu Celler de l’Àspic estan més ben valorats pels de fora que pels d’aquí. Esperem que no sigui per gaire temps.